Chocolate
Gotejamento para Selamento de Recipientes:
Uso do N2 para a remoção do ar atmosférico das embalagens antes do envasamento, visando reduzir o risco de oxidação dos produtos, estendendo assim seu shelf life (tempo de prateleira).
Valor Percebido:
Aumento do tempo de disponibilidade dos produtos em prateleira para compra e consumo.
Resfriamento:
Locação de equipamentos de refrigeração com o uso de CO2 e N2 para conservação das bebidas. Devido a sua capacidade de alcançarem baixíssimas temperaturas em curto tempo, esses gases permitem a conservação dos produtos com um custo de consumo de energia extremamente reduzido, e sem risco de contaminação quando comparados a outros produtos de refrigeração comuns no mercado, como a amônia.
Valor Percebido:
Preservação de produtos com maior eficiência e menor custo energético.
Valor percebido:
Baixo consumo de nitrogênio através da utilização eficiente da energia de resfriamento, boa e uniforme qualidade do produto, alta taxa de sobrevivência de substâncias biológicas.
Endurecimento de camadas de chocolate
No caso da adição de camadas de chocolate em bolos gelados, primeiro se congela o bolo, depois adiciona a camada de chocolate e o endurecimento final é feito através de um túnel de criogenia com N2. A mesma coisa com chocolate em cones de sorvete, mas ao invés de ser um túnel criogênico após a adição de chocolate, pode ser pulverização ou dosagem com nitrogênio. No caso de picolés de chocolate, primeiro são mergulhados em nitrogênio, depois em chocolate e repetido para quantas camadas for necessário.
Resfriamento da ganache
Para resfriar a ganache a temperaturas desejadas para processamentos posteriores, o misturador é equipado com um sistema de injeção CO2.
Chocolate em pó
Na fabricação do chocolate em pó, a torta de cacau é formada e logo em seguida é pulverizada em um processo chamado Variosol, e após isso é resfriada com nitrogênio ou dióxido de carbono.
Chocolates porosos
A formação dos poros de chocolates deste tipo é graças a introdução de gases, que podem ser: dióxido de carbono, óxido nitroso que formam as bolhas dentro do chocolate que dão aquela sensação de suavidade. Efeitos:
Bolhas maiores com CO2 e N2O
Derretimento lento com N2 e argônio
Mousse de chocolate
O mousse passa por uma aplicação dos gases que os chocolates porosos, onde gases são introduzidos no chocolate, no caso são N2O, N2, formando bolhas e deixando um aspecto cremoso.
Café
Inertização: Para preservar a qualidade da matéria-prima, os recipientes em silos são pulverizados com gases inertes, como o nitrogênio. Em geral, a inertização é um processo no qual o estado reativo é convertido em um estado não-reativo ou inerte. No processamento de alimentos, isso geralmente se refere à remoção de oxigênio de um recipiente ou silo.
Valor percebido: redução do risco de contaminação e oxidação dos grãos.
Extração da Cafeína com CO2:
O CO2 é usado na extração da cafeína dos grãos de café. Primeiro os grãos de café são umedecidos com o objetivo de aumentar a porcentagem de água em seu interior. Dessa forma, ocorre uma expansão de volume que permite a abertura dos poros, o que facilita a extração da cafeína e reduz o tempo de extração. Em seguida, os grãos são imersos no CO2 no estado supercrítico que atua como um solvente apolar, extrai todas as moléculas de cafeína. A solução de cafeína em CO2 supercrítico é separada e o CO2 é evaporado, coletado e reutilizado, deixa intactos os compostos que dão sabor e aroma ao café.
Valor percebido:
Não deixa resíduos, o processo ocorre a baixas temperaturas, o que ajuda a preservar o sabor, alta seletividade.
Moagem de Grãos:
No processo de moagem de grãos, é necessário que o produto tenha uma distribuição de tamanho de partícula exta e estreita. Gases como o CO2 e N2 são usados para secagem do pó proveniente da moagem de grãos.
Valo percebido:
Preservação do aroma e sabor, maior taxa de produção, partículas mais finas
Maturação
Durante o processo de torra o CO2 se acumula nos grãos de café, depois é lentamente liberado durante o processo de maturação no silo. No caso do café finamente moído, há o enxágue os grãos de café com nitrogênio a fim de retirar o CO2, isso impede que se acumule CO2 quando o café está nas cápsulas, que pode acabar estourando.
Produção de Cápsulas
Para proteger as cápsulas de café de influências externas indesejáveis, elas são embaladas. Dependendo do tamanho da instalação, essa etapa de processo será automatizada ou manual. Um dos métodos mais comuns é a embalagem sob uma atmosfera modificada.
Produção de Café Instantâneo
Os grãos de café são torrados, moídos e em seguida uma extração com água é realizada. O café produzido dessa forma é primeiro concentrado em um vácuo através da remoção da água, e o concentrado de café é posteriormente seco em uma torre de pulverização. Para isso, o ar quente é introduzido na torre de pulverização para retirar as gotículas de pulverização da água restante. O pó de café obtido é embalado com nitrogênio como uma atmosfera modificada e pode então ser preparado e servido normalmente a qualquer momento
Limpeza
Após o processo as máquinas de torrefação acabam revestidas com óleos carbonizados e partículas de café endurecidas. O método tradicional usado para limpeza da unidade de torra é usar um jato de água com alta pressão. Este método pode levar muitos dias para limpar o equipamento porque a contaminação se acumula em cantos que são difíceis de chegar. Já com o gelo seco os benefícios são: reduz drasticamente o tempo de limpeza, superfícies não são danificadas, sem resíduos
Bebidas Carbonatadas e Não-Carbonatadas
Resfriamento de Matérias-Primas:
Uso de N2 para o resfriamento de produtos que exigem alto frescor na produção de bebidas, como frutas para sucos e vinhos.
Valor Percebido: conservação do frescor e qualidade das matérias primas.
Inertização de Tanques de Mistura: Injeção de N2 em tanques de mistura e/ou fermentação, com o objetivo de reduzir o risco de contaminação dos produtos por resíduos dentro desses tanques ou oxidação das bebidas pelo ar atmosférico.
Valor Percebido: redução do risco de oxidação das misturas.
Desoxigenação (Sparging):
Uso de gases inertes, como CO2 e N2 para remoção do oxigênio atmosférico da água utilizada nas misturas das bebidas.
Valor Percebido: Misturas com teor mínimo possível de gases que comprometam a sua qualidade.
Fornecimento de Gases e Misturas para Carbonatação:
A Air Líder possui uma planta exclusiva para o fornecimento de CO2 para diversos processos produtivos, entre eles a carbonatação de bebidas, e trabalha com misturas de gases variados para as mais diversas necessidades de seus clientes.
Valor Percebido: fornecimento de gases com maior garantia de qualidade.
Resfriamento de Matérias-Primas: Uso de N2 para o resfriamento de produtos que exigem alto frescor na produção de bebidas, como frutas para sucos e vinhos.
Valor Percebido: redução do risco de oxidação das misturas
Gotejamento para Selamento de Recipientes:
Uso do N2 para a remoção do ar atmosférico das embalagens antes do envasamento, visando reduzir o risco de oxidação dos produtos, estendendo assim seu shelf life (tempo de prateleira).
Valor Percebido:
Aumento do tempo de disponibilidade dos produtos em prateleira para compra e consumo.
Resfriamento:
Locação de equipamentos de refrigeração com o uso de CO2 e N2 para conservação das bebidas. Devido a sua capacidade de alcançarem baixíssimas temperaturas em curto tempo, esses gases permitem a conservação dos produtos com um custo de consumo de energia extremamente reduzido, e sem risco de contaminação quando comparados a outros produtos de refrigeração comuns no mercado, como a amônia.
Valor Percebido: Preservação de produtos com maior eficiência e menor custo energético.
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Panificação
Inertização: Para preservar a qualidade da matéria-prima, os recipientes e silos são pulverizados com gases inertes, como o nitrogênio. Em geral, a inertização é um processo no qual um estado reativo é convertido em um estado não-reativo ou inerte. No processamento de alimentos, isso geralmente se refere à remoção de oxigênio de um recipiente ou silo.
Valor Percebido: redução de risco de contaminação e oxidação dos grãos.
Moagem de Grãos: No processo de moagem de grãos, é necessário que o produto tenha uma distribuição de tamanho de partícula exata e estreita. Gases como CO2 e N2 são usados para a secagem do pó proveniente da moagem dos grãos.
Valor Percebido: maior garantia de soltura do pó de farinha, evitando endurecimento por conta da umidade
Moagem de Grãos:
No processo de moagem de grãos, é necessário que o produto tenha uma distribuição de tamanho de partícula exata e estreita. Gases como CO2 e N2 são usados para a secagem do pó proveniente da moagem dos grãos.
Valor Percebido:
maior garantia de soltura do pó de farinha, evitando endurecimento por conta da umidade.
Valor Percebido:
melhor mistura da farinha nas massas, evitando a alta viscosidade, e reduzindo reações indesejáveis.
Moagem de Grãos:
No processo de moagem de grãos, é necessário que o produto tenha uma distribuição de tamanho de partícula exata e estreita. Gases como CO2 e N2 são usados para a secagem do pó proveniente da moagem dos grãos.
Valor Percebido:
maior garantia de soltura do pó de farinha, evitando endurecimento por conta da umidade.
Valor Percebido:
melhor mistura da farinha nas massas, evitando a alta viscosidade, e reduzindo reações indesejáveis.
Resfriamento de Farinha:
Para que a farinha possa gerar resultados de alta qualidade, é necessário que ela seja mantida numa faixa de temperatura ideal para cada tipo de massa, pois altas temperaturas na amassadeira resultam em uma massa pegajosa, a qual é difícil de processar e leva a pré-reações parciais indesejáveis dos agentes de panificação. O N2 auxilia no controle de temperatura da farinha, e garante o ponto ideal para as misturas das massas.
Resfriamento de Mistura de Massas:
Sem o resfriamento adequado, o calor é adicionado ao produto durante os processos de mistura e amassamento. Para compensar este calor e/ou resfriar ainda mais o produto, os misturadores são equipados com sistemas de refrigeração que utilizam gás para o resfriamento direto e indireto.
Valor Percebido:
controle de temperatura das massas com maior precisão e eficiência.
Resfriamento e Congelamento:
O resfriamento e congelamento de produtos de panificação durante e após sua fabricação, é uma das etapas mais importantes do processo. Com a ajuda de nitrogênio líquido e dióxido de carbono líquido são formados pequenos cristais de gelo, que preservam a alta qualidade do produto.
Valor Percebido:
preservação da consistência e qualidade dos produtos por períodos mais prolongados.
Frutas, Vegetais e Hortaliças
Enriquecimento de Água: O desenvolvimento de podridão nas raízes é um problema bastante comum no cultivo de plantas, muitas vezes causando a morte das hortaliças afetadas. Para evitar isso, uma solução eficiente é o enriquecimento da água utilizada para irrigação das plantas com oxigênio.
Valor Percebido: Maior garantia de desenvolvimento das plantas para colheita e redução do risco de perda.
Enriquecimento de CO2: Para se obter o crescimento ideal das plantas, é necessário um conjunto de fatores como temperatura, nutrientes, água, luz e CO2. Com um aumento controlado do CO2, é possível otimizar esse processo de maturação.
Valor Percebido: Aumento no rendimento da colheita.
Amadurecimento:
Frutas climatéricas (abacaxis, bananas, maçãs, mamões, mangas, melões, pêras, etc.) são colhidas em um ponto de maturação chamado de “maturidade comercial”, onde ainda não estão completamente maduras, mas próximas desse ponto, considerando o tempo natural de maturação após a colheita durante seu transporte. De modo a acelerar esse processo, as plantas são expostas a uma atmosfera enriquecida com Etileno.
Valor Percebido:
Aceleração no processo de crescimento e maturação das frutas até o ponto de maturidade comercial.
Congelamento/resfriamento:
N2 ou CO2 para congelamento de alimentos ou bebidas, utilização de tecnologia Messer (gabinetes, tuneis lineares e espirais). Para legumes e verduras temos também o processo de branqueamento utilizado para aumentar o tempo e conservar as características do alimento.
Valor percebido:
Redução de tempo de congelamento (pelo menos 30%), aumento de produtividade, otimização de espaço físico para equipamento e redução de estoque.
Empacotamento:
Se os frutos e os legumes forem embalados ao ar natural, eles ficam expostos a condições atmosféricas que podem provocar alterações indesejáveis no produto. As principais influências aqui são a oxidação pelo oxigênio atmosférico, bem como a infestação microbiana por bactérias e fungos. Essas influências indesejadas podem ser suprimidas ou reduzidas pela embalagem sob atmosfera modificada. Além disso, a taxa de respiração natural do produto é suportada pela escolha da mistura de gases e materiais de embalagem adequados.
Valor Percebido:
Aumento do tempo de prateleira do produto e redução de risco de oxidação e contaminação microbiana nos produtos.
Transporte:
N2 para controle de temperatura interna das carretas.
Valor percebido:
Maior controle e potencial de frio, redução de emissão de poluentes e combustíveis.
Proteína Animal
Atordoamento/Abate: CO2 para atordoamento de suínos e aves. Valor percebido: abate humanitário, redução de quebras de ossos, rigor mortis, manchas escuras na carne.
Moedor/Triturador: N2 ou CO2 para controle de temperatura de massa de carne, reduzir a utilização de carne congelada no processo. Valor percebido: redução de desgaste das pás do moedor.
Misturador / Homogeneizador: N2 ou Co2 para controle de temperatura de massa de carne, reduzir a utilização de gelo no processo. Valor percebido: redução de questões microbiológicas e alteração de receita.
Pré cozimento / Fritura: N2 para aspersão (sparging) de oxigênio dissolvido em óleos. Valor percebido: aumento de shelf life do óleo utilizado no processo (pouco utilizado no mercado).
Congelamento/resfriamento:
N2 ou CO2 para congelamento de alimentos ou bebidas, utilização da tecnologia Air Líder (gabinetes, tuneis lineares e espirais). Valor percebido: redução de tempo de congelamento (pelo menos 30%), aumento de produtividade, otimização de espaço físico para equipamento e redução de estoque.
Transporte:
N2 para controle de temperatura interna das carretas. Valor percebido: maior controle e potencial de frio, redução de emissão de poluentes e combustíveis.
Embalagem:
utilização de atmosfera modificada na embalagem de produtos resfriados. Valor percebido: aumento de shelf life (pelo menos 50%), minimiza/elimina utilização de aditivos e/ou conservantes químicos, conservação das características do produto (para bovinos, suínos e atum – manter a cor do alimento é muito importante), redução da taxa de crescimento microbiológico, redução de perdas e retrabalho.
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Outros orgânicos
Moedor/Triturador: N2 ou CO2 para controle de temperatura de massa de carne, reduzir a utilização de carne congelada no processo. Valor percebido: redução de desgaste das pás do moedor.
Misturador / Homogeneizador: N2 ou Co2 para controle de temperatura de massa de carne, reduzir a utilização de gelo no processo. Valor percebido: redução de questões microbiológicas e alteração de receita
Pré cozimento / Fritura:
N2 para aspersão (sparging) de oxigênio dissolvido em óleos. Valor percebido: aumento de shelf life do óleo utilizado no processo (pouco utilizado no mercado).
Congelamento/resfriamento:
N2 ou CO2 para congelamento de alimentos ou bebidas, utilização da tecnologia Air Líder (gabinetes, tuneis lineares e espirais). Valor percebido: redução de tempo de congelamento (pelo menos 30%), aumento de produtividade, otimização de espaço físico para equipamento e redução de estoque.
Embalagem:
utilização de atmosfera modificada na embalagem de produtos resfriados. Valor percebido: aumento de shelf life (pelo menos 50%), minimiza/elimina utilização de aditivos e/ou conservantes químicos, conservação das características do produto (para bovinos, suínos e atum – manter a cor do alimento é muito importante), redução da taxa de crescimento microbiológico, redução de perdas e retrabalho.
Transporte:
N2 para controle de temperatura interna das carretas. Valor percebido: maior controle e potencial de frio, redução de emissão de poluentes e combustíveis.
Congelamento Criogênico
Processo de congelamento que possibilita o alcance de temperaturas muito baixas em menos tempo. Com a utilização de Nitrogênio/Co2 a Air Líder possui soluções personalizáveis exclusivas para esse processo conforme a necessidade do cliente (gabinetes, tuneis lineares e espirais). Benefícios:
- Aumento de capacidade produtiva;
- Velocidade no
- Preservação das características do produto;
- Melhoriade processo;
- Redução do estoque;
- Otimização de espaço necessário.
Atmosfera Modificada
A atmosfera modificada é uma técnica de preservação utilizada para prolongar o tempo de validade de um alimento, através da mudança da atmosfera dentro da embalagem do produto. Benefícios:
- Aumenta o Shelf Life do produto;
- Conserva as características do produto;
- Minimiza o uso de aditivos e conservantes;
- Reduzir da taxa de crescimento dos micro-organismos;
- Redução de perdas e retrabalhos;
- Otimiza o processo logístico.
Massas e Pratos Prontos
Atordoamento/Abate: CO2 para atordoamento de suínos e aves. Valor percebido: abate humanitário, redução de quebras de ossos, rigor mortis, manchas escuras na carne.
Moedor/Triturador: N2 ou CO2 para controle de temperatura de massa de carne, reduzir a utilização de carne congelada no processo. Valor percebido: redução de desgaste das pás do moedor.
Misturador / Homogeneizador: N2 ou Co2 para controle de temperatura de massa de carne, reduzir a utilização de gelo no processo. Valor percebido: redução de questões microbiológicas e alteração de receita.
Pré cozimento / Fritura:
N2 para aspersão (sparging) de oxigênio dissolvido em óleos. Valor percebido: aumento de shelf life do óleo utilizado no processo (pouco utilizado no mercado).
Congelamento/resfriamento:
N2 ou CO2 para congelamento de alimentos ou bebidas, utilização de tecnologia Air Líder (gabinetes, tuneis lineares e espirais). Valor percebido: redução de tempo de congelamento (pelo menos 30%), aumento de produtividade, otimização de espaço físico para equipamento e redução de estoque.
Embalagem:
utilização de atmosfera modificada na embalagem de produtos resfriados. Valor percebido: aumento de shelf life (pelo menos 50%), minimiza/elimina utilização de aditivos e/ou conservantes químicos, conservação das características do produto (para bovinos, suínos e atum – manter a cor do alimento é muito importante), redução da taxa de crescimento microbiológico, redução de perdas e retrabalho.
Transporte:
N2 para controle de temperatura interna das carretas. Valor percebido: maior controle e potencial de frio, redução de emissão de poluentes e combustíveis.
Congelamento Criogênico
Processo de congelamento que possibilita o alcance de temperaturas muito baixas em menos tempo. Com a utilização de Nitrogênio/Co2 a Air Líder possui soluções personalizáveis exclusivas para esse processo conforme a necessidade do cliente (gabinetes, tuneis lineares e espirais). Benefícios:
- Aumento de capacidade produtiva;
- Velocidade no
- Preservação das características do produto;
- Melhoriade processo;
- Redução do estoque;
- Otimização de espaço necessário.
Atmosfera Modificada
A atmosfera modificada é uma técnica de preservação utilizada para prolongar o tempo de validade de um alimento, através da mudança da atmosfera dentro da embalagem do produto. Benefícios:
- Aumenta oShelf Life do produto;
- Conserva as características do produto;
- Minimiza o uso de aditivos e conservantes;
- Reduzir da taxa de crescimento dos micro-organismos;
- Redução de perdas e retrabalhos;
- Otimiza o processo logístico.
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